今天來帶大家了解一下傳統與現代釀酒的制作方法，詳細的解說一下。

中國生產白酒按發酵方法分有：固態法、半固態法和液態法。

傳統熟料的方法操作步驟：

一般情況下用傳統釀酒工藝則要把糧食浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲裝箱培菌→配糟→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。

1、浸泡

選擇好的糧食用水浸泡24小時左右，準備好發酵壇、酒曲備用（曲有上百種，每個地方稱呼都不一樣，用每一種曲釀制出的酒也會不一樣，放曲選擇當地的曲，按照當地的比例去放即可）。

2、蒸煮法

把泡好的糧食清洗幾遍把他放進釀酒設備中煮熟（煮的糧食以什么為標準，例如玉米的話，必須要煮到玉米裂開，如果沒有煮熟，會影響發酵，如煮得太爛會容易酸缸，所以煮糧食也是有講究的）

3、攤涼

煮好的糧食放在場地攤涼，攤涼的溫度也要注意，正常攤涼到25-30度左右是最佳的（注意溫度太高，放酒曲進去會把酒曲里面的菌母殺死，如果溫度太低也會影響發酵）。

4、放酒曲

攤涼好了，把準備好的酒曲放進去攪拌（一定要攪拌均勻）

5、裝箱培菌

攪拌好后放進發酵壇中發酵，正常發酵8-15天，根據氣候決定，發酵室溫正常在30-35度左右，溫度不能太高或太低，不然會影響發酵的；

6、蒸餾

把釀酒設備清洗干凈，把發酵好的酒醅到進去唐三鏡釀酒設備去蒸餾，大火出酒，中火接酒，大火吹尾酒（注意：接酒一定要掌握火候不然釀制出的酒是苦的，）酒接完后放入陶瓷壇密封即可隨時飲用，并且放的時間越長越好，因為陶瓷壇里面有硅元素，酒放置時間長了微量元素也就越多，這樣才使酒細膩、柔滑、有稠感甚至更佳醇和。

1.固態法是指固態醅發酵、固態蒸餾；

2.半固態法是指固態醅發酵、液態蒸餾；

3.液態法是指液態發酵、液態蒸餾。不同方法的比例準備，必須嚴格按比例：糧食+酒曲+水生料比例：100：0.7：250左右；熟料配比：100：0.6：150左右；甜酒配比：100：0.6首先來了解一下，現代新工藝釀酒的操作步驟：

第一步：糧食、曲、水配比。新工藝釀酒直接用生糧食+水+酒曲發酵→蒸餾→成品酒。

第二步：發酵期的管理發酵時間10-15天，期間必須進行攪拌。前五天每天攪1次，且保持半密封狀態。第七天加膠袋密封，隔一天攪1次。發酵時室溫應保持在21-28度之間，溫度太底發酵慢不完全，溫度太高容易酸敗。

第三步：檢驗發酵是否徹底

發酵好的標準為：無氣泡產生，無爆裂聲；物料分層，酒液呈啤酒色或茶色且透明；手捏物料無米芯硬度，測物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計測量大米酒度達到8-12度，雜糧2-5度）

第四步：蒸餾

初次蒸餾前，請將唐三鏡釀酒設備加水燒開，清洗1-3遍。蒸餾時注意控制火候的大小：先大火，再中火，后大火。