白酒工藝與香型

白酒的釀造工藝，大致有可分為制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、陳釀幾個環節。

我們知道，當今白酒有濃香型、醬香型、清香型、兼香型四大香型，以及鳳香型、芝麻香型等等小香型。對不同香型、風格的形成，有影響的環節主要是制曲、發酵、勾兌三個環節，而關鍵還在于發酵方式。

我一直認為，白酒的最初發酵容器不是窖池，而應該是陶制的大缸。對，就如同黃酒的糯米發酵那樣。至今清香型白酒的發酵，依然使用大缸，比如山西的汾酒。

與黃酒不同的是，白酒的大缸發酵，是埋在地面以下的，稱為地缸發酵。由于大缸經過燒制，大缸內壁的微生物生長和存活都不會太多、太持久，這直接導致地缸發酵出來的酒水，因為缺少微生物的充分參與，而口味清冽、干爽，被成為清香型。

陜西人改變了地缸發酵的方式，可能是大缸畢竟是不小的成本，于是他們嘗試直接在地上挖坑發酵的。直接帶來的問題是，由于發酵物直接與池泥接觸，而池泥非常利于微生物的生長。比地缸發酵出來的酒水，口味要豐厚得多。可能當時比較流行清香型，于是陜西人每年會把窖池的泥土挖去，換成新泥，以減少微生物的參與。

對，換泥成為一個工藝環節，叫“毀窖”。經過毀窖，也還原不到地缸發酵的清爽口味，于是就形成了兼有清香型與濃香型風味的特有香型，嗯，就叫兼香型。不過這種香型，陜西人更喜歡稱為鳳香型，大家都知道西鳳酒吧。

發酵工藝到了四川。四川人比較講究安逸啊，既然挖坑可以發酵，也懶得每年搞一次毀窖那么麻煩。于是我們看到四川人釀酒，清一色的是泥土窖池發酵。加上四川氣候濕潤、溫熱，窖池的泥土簡直是微生物的天堂。他們長年累月，子子孫孫，無窮匱也。這種地窖累年發酵，就形成了口味厚實醇濃的風味，就叫濃香型了。

貴州人也采用地窖發酵方式，但問題是，此地不像四川平原沃土，而是山石紛亂，挖坑不僅費力，還挖不好。他們的方法是挖好池子后，用石塊壘砌四壁，留下泥底。這種窖池發酵方式叫做石窖發酵。

按說石窖里泥土不多，微生物不會太旺盛，但別忘了這里是氣候溫濕的貴州。為了控制過多的微生物參與，總不能每年拆一次石窖吧，于是，他們的辦法是燒窖。窖池清空之后，放火燒一次。即便如此，不僅窖池的微生物，空氣中的微生物也大量參與發酵過程，所以口味一直厚重降不下來，比濃香型一點不弱。另外，因為燒窖，使得酒水有股隱隱的焦糊味，有沒有？好吧，這種特別的香型，就叫醬香型。

當然，各種香型的發酵時間、發酵次數也不相同，這里不細說了。下一環節就是燒酒，這個大同小異，也沒有太多秘密。蒸餾第一鍋一開始出的酒，叫頭酒，酒精度是很高的，可以達到75°，當然，與食用酒精的95°相比，還是淡一些。蒸餾過程中越來酒精度越低，尾酒大致在20°左右了。

無論頭酒還是尾酒，都是不能喝的，或者說味道都很難喝。其實，不經過勾兌的原酒，基本都不會有好的口感。有個例外，就是大家所熟知的二鍋頭，顧名思義，說的是第二鍋的頭酒。但實際上，只不過是用第二鍋的頭酒作為基酒，還是需要調酒師來勾兌的。

所以，前幾年流行的“原酒”、“原漿”，其實都是忽悠人的。想想挺可悲的，一幫明白人，造一個自己人都知道的假概念，合伙欺負不懂酒工藝的普羅大眾。這不是酒民的悲哀，實在是行業的齷齪。

在進行勾兌工藝之前，還有一個陳釀環節。所謂陳釀，就是在一定條件下長期存放。陳釀，對于酒水風味的形成作用很大，越陳越香的本質還是微生物的作用。作為釀酒工藝的陳釀，一般不是完全封閉的，必須與空氣有一定程度的接觸。比如大多廠家會采用陶制的酒缸。

陳釀環境要求陰涼、恒溫，溫濕度有一定要求。所以酒廠的陳釀車間往往是地下酒窖。前幾年白酒搞噱頭，放進山洞里，就叫洞藏。放進地窖里，就叫地藏。據說，還有的打算在海邊挖坑儲酒，不知道后事如何。——實際上，這些做法對酒水陳釀期間的發酵影響不大。

現在到了勾兌工藝。很多人對“勾兌”這倆字比較敏感，貌似和造假有關。其實這實在是一大誤會。但宣傳媒體放大了這個誤會，以至于很多酒廠的“勾兌車間”改名為“調制車間”了。

白酒的勾兌，是針對特定口味、品質的成品酒而進行的必須的工藝。具體來說，是將不同出酒階段、不同陳釀年份的原酒，按照一定的比例進行勾兌，從而形成穩定的特定口味。

這個工藝環節，是決定消費者喝到什么口味酒的關鍵環節。酒水好喝不好喝，除了酒水本身原因之外，主要就在于勾兌了。

這個工作，不是一般人來做的，做這個工作的人叫調酒師。各大酒廠都有一批調酒師，小酒廠養不起調酒師，多從外面聘請調酒師，一碼說一碼，所以酒品質不好保持穩定。

在一些小酒廠發達的地區，專有一批調酒師為多家酒廠服務，已經成為獨立的專業服務行業。也就是說，同區域的不同酒廠，出來的酒水味道區別不大，很可能是同一個調酒師勾兌出來的。

勾兌工藝完成后，進入分裝環節，而一旦酒水裝瓶，就固化在一個封閉的空間了，其“陳釀”作用就微乎其微了。也就是說，所謂的酒越陳越好，你在家存幾箱瓶裝酒是不算數的。有人說，我家一瓶十幾年的茅臺，再拿出來成多半瓶了，那不是陳釀的結果，那是蒸發，對，瓶口封閉不太成功導致的。

但瓶裝后也需要“陳釀”時間，對酒水的穩定性、口味醇厚度都至關重要。大多廠家會要求瓶裝后存放幾個月或一兩年再出廠，因為這個時候才是成熟的一瓶酒。好，以上說的是正規的釀酒工藝流程，按這個流程出來的酒，是真正的酒。至于酒水的好壞，區別僅僅在于勾兌時頭酒、中段酒、尾酒的比例，以及陳舊、新酒的比例。當然，進入市場后價格不同，也主要取決于此。圖便宜，就別計較難喝點，這個大家沒意見吧？